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Einführung

Das literarische Werk "Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile" (ISBN: 9783836690775) stellt einen bedeutenden Beitrag zur aktuellen Debatte um gesündere Backwaren dar. Angesichts steigender Gesundheitsbewusstsein und regulatorischer Anforderungen adressiert es die dringende Notwendigkeit, Salzgehalte in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dabei Geschmack oder Qualität einzubüßen. Es verbindet wissenschaftliche Erkenntnisse mit praktischen Anwendungen und richtet sich somit an eine breite Leserschaft, die von Bäckereiprofis bis hin zu Ernährungsexperten reicht.

Zusammenfassung

Das Buch taucht tief in die technologischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekte der Salzreduktion ein, wobei es alternative Würzmittel und funktionelle Zutaten detailliert untersucht. Es beleuchtet, wie verschiedene Salzersatzstoffe wie Kaliumchlorid, Gewürzmischungen oder Hefeextrakte eingesetzt werden können, um die sensorischen Eigenschaften von Brot und Kleingebäck zu erhalten. Darüber hinaus werden Methoden zur Optimierung von Rezepturen erläutert, die den neuen Nährwertprofilen entsprechen, ohne die Haltbarkeit oder Verbraucherakzeptanz zu gefährden. Praxisnahe Fallstudien und laborgestützte Versuchsergebnisse runden die Inhalte ab und bieten greifbare Lösungen für die tägliche Backstubenpraxis.

Über den Autor

Michèl Erd bringt umfangreiche Expertise aus dem Bereich Lebensmitteltechnologie und Bäckereiwissenschaft mit. Als anerkannter Fachmann hat er sich durch zahlreiche Veröffentlichungen und Vorträge einen Namen gemacht, die stets die Brücke zwischen Theorie und Praxis schlagen. Seine Arbeiten zeichnen sich durch eine klare, anwendungsorientierte Sprache aus, die komplexe Sachverhalte verständlich vermittelt. Er engagiert sich aktiv in Forschungsprojekten, die sich mit der Reformulierung von Lebensmitteln zugunsten einer besseren öffentlichen Gesundheit befassen.

Kurz gefasst

Zusammenfassend liefert dieses essentielle Nachschlagewerk praxiserprobte Strategien zur Salzreduktion in Backwaren, unterstreicht die Bedeutung geschmacklicher Balance und erläutert die Einhaltung gesetzlicher Nährwertvorgaben. Es vereint innovatives Wissen mit handfesten Anleitungen und unterstützt somit Bäckereien dabei, wettbewerbsfähig und gesundheitsorientiert zu agieren. Für jeden, der sich mit der Produktentwicklung im Bäckereisektor beschäftigt, bietet es unverzichtbare Insights und inspirierende Ansätze.

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- 5 Ergebnisse

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Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - Erd, Michèl

BEISPIEL

(*)

Erd, Michèl:
Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - Taschenbuch

2010, ISBN: 9783836690775

gewerbliches Angebot, [SC: 0.00], Neuware, [PU: Diplomica], [ED: Softcover], DE, Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na =1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht. 2010. 132 S. m. 78 Abb. 270 mm Versandfertig in 6-10 Tagen, Offene Rechnung (Vorkasse vorbehalten)<

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Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - Michèl Erd

(*)

Michèl Erd:
Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - Taschenbuch

2010, ISBN: 3836690772

[EAN: 9783836690775], Neubuch, [PU: Diplomica Verlag Okt 2010], This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, bes… Mehr…

[EAN: 9783836690775], Neubuch, [PU: Diplomica Verlag Okt 2010], This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck.Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen.Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht. 128 pp. Deutsch, Books<

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Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - Buch

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Buch:
Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile - neues Buch

2006, ISBN: 9783836690775

Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht. Bücher 27.0 x 19.0 x 0.9 cm Buch , Diplomica Verlag, https://www.thalia.de/shop/home/artikeldetails/EAN9783836690775, Diplomica Verlag, //ww<

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2006, ISBN: 9783836690775

Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht. Bücher 27.0 x 19.0 x 0.9 cm , Diplomica Verlag, https://www.thalia.de/shop/home/artikeldetails/EAN9783836690775, Diplomica Verlag, //ww<

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Brand: Diplomica Verlag
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